(1) Gennem reduktionsreaktionen af antioxidanter reduceres iltindholdet i og omkring mad . Nogle antioxidanter, såsom ascorbinsyre og isoascorbinsyre, oxideres let, hvilket kan få ilt i fødevarer til at reagere med dem først, hvilket først undgår oxidation af fedt og olier .}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}
(2) Antioxidanter frigiver brintatomer og kombineres med peroxider produceret af auto-oxidationsreaktionen af fedt og olier, afbryder kædereaktionen og således forhindrer oxidationsprocessen i at fortsætte .
(3) Ved at ødelægge og svække aktiviteten af oxidaser er det ikke i stand til at katalysere oxidationsreaktionen .
)